"მთავარია ადამიანს შრომა არ ეზარებოდეს..." - დამბალხაჭოს რეცეპტი 76 წლის ელდარი პაპასგან
თიანეთში ამბობენ, თუ გინდა საუკეთესო დამბალი ხაჭოს გემო გაიგო, ელდარ ფილაურის ოჯახს უნდა ესტუმროო. ჩვენც გეზი ქურთისკარის მთისკენ ავიღეთ, სადაც პაპა ელდარი და მისი სამწყსო ბინადრობს.
ოდესაღაც დასახლებული ადგილი ახლა მწყემსების ბინად არის ქცეული. ნოემბრის ბოლოს ისინიც დროებით დაემშვიდობებიან იქაურობას და შედარებით ბარისკენ გადაინაცვლებენ. ჩვენ მოვასწარით სტუმრობა ელდარ ფილაურთან, რომელიც უკვე 5 წელია ხაჭოს აკეთებს და ფშავშიც ასე გაითქვა სახელი. მისი მომზადებული ფშაური სამზარეულოს თავი კერძი -დამბალი ხაჭო უგემრიელესია, შესაბამისად, ბევრი მყიდველიც ჰყავს. როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ზაფხულში ფილაურებს საქონელი საძოვარზე მთაში აჰყავთ...
ელდარი პაპა საქმეში გართული დაგვიხვდა, შეშას ჭრიდა...
ელდარ ფილაური:
- ცხოვრების დიდი ნაწილი "შოფრად" გავატარე, დიდ მანქანაზე ვმუშაობდი, მერე ყველაფერი აირია, ის ჩვენი სამსახურიც დაიშალა... 5 წელია, რაც საქონელი მოვამრავლე. თავიდან ყველის კეთება დავიწყე, არაფერი გამოვიდა, კარგად არ იყიდებოდა, მერე დამბალი ხაჭოს კეთება ვცადე. თავიდან არც ხაჭოს ჰქონდა ფასი, კილო 5 ლარი ღირდა, მაშინ გასაყიდად არც არავინ აკეთებდა, მარტო ოჯახისთვის ამზადებდნენ, ნელ-ნელა ყველაფერი შეიცვალა, ვისაც ყიდვა უნდა უკვე მთაში ამოსვლასაც კი არ იზარებს, ვამზადებ და მაშინვე იყიდება... ფასიც დაედო, კილო უკვე 25 ლარი ღირს, ვაჭრებს 20 ლარად ვაბარებ. ბევრმა გაიგო ჩვენებური ხაჭოს შესახებ, გასინჯეს და შეუყვარდათ, შესაბამისად, ფულს აღარ ზოგავენ.
- რამდენი სული საქონელი გყავთ?
- სულ 9 ძროხას ვწველი. მთაში მაისში ამომყავს. ზაფხულობით აქ ვაჩერებ, შემოდგომაზე ოქტომბერ–ნოემბერში ისევ ბარში ჩამყავს და იქ ვაზამთრებ. მოვლა რთულია, დილით საძოვარზე გარეკვა, საღამოს მოყვანა, მოწველა, მაგრამ რა ვქნა, სხვა გზა არ არის. მარტო მიჭირდა მუშაობა, მწყემსად ერთი დუშელი ავიყვანე, დ
ამბალი ხაჭოს კეთება ვასწავლე და ისიც მეხმარება.
- დამბალხაჭოს მომზადება საკმაოდ რთული და შრომატევადი საქმეა...
- შრომატევადი კია, მაგრამ შემოსავლიანია. დღეს მწყემსს ისე არაფერი უღირდება როგორც დამბალი ხაჭოს კეთება. მისი მომზადების პროცესი ცოტა გაწელილია. ახალ ჩამოწველილ რძეს ცოტა ხანი ვაჩერებ, რამდენიმე დღის მერე ეს მასა მაწონივით ხდება, დედდება, რის მერეც იდღვიბება, მიღებულ მასას ვაცხელებ და შრატისგან ვაცალკევებ. დარჩენილი მასა უკვე ხაჭოა, რომელსაც სითხისგან დასაწრეტად მარლის პარკში ვათავსებ, მოკლე ხანში ის თავისით იწურება. უკვე მშრალ ხაჭოს 15-20 წუთი ვზელ, რის მერეც კეთდება ხაჭკვერები. გაკეთებულ კვერებს ხის წნელზე ვალაგებ. კარგ ამინდში მალე შრება შეიძლება, რამდენიმე დღეშიც, ცუდი ამინდები თუ დაემთხვა, ერთი თვეც სჭირდება... ჩვენი წინაპრები უკვე გამომშრალ კვერებს თიხის ჭურჭელში ათავსებდნენ და ასე ალბობდნენ, მე ემალის ჭურჭელში ვინახავ, აქ უფრო სწრაფად ლბება.
- დამბალი ხაჭო ფშავისთვის დამახასიათებელი საკვებია და მისი გამოგონებაც, ბუნებრივია, ამ კუთხეს უკავშირდება. თუ გსმენიათ რაიმე მისი წარმომავლობის თაობაზე?
- ბევრი თქმულება არსებობს, მაგრამ რომელი უნდა დაიჯერო, აბა, რა ვიცი. ერთი ის კი ვიცი, რომ სინოყივრის და კალორიულობის გამო ომში ატანდნენ მებრძოლებს, ადვილად წასაღებიც იყო და დიდი ხანიც ინახებოდა. ობი, რომელიც კვერებს ეკიდება სასარგებლოა, გამიგია, ტუბერკულიოზიან ადამიანს აჭმევდნენ და იკურნებოდაო. პენიცილინს შეიცავს, რომელიც ბაქტერიული ინფექციების სამკურნალოდ გამოიყენება. ბუნებისგან მომადლებული ანტიბიოტიკია, იმიტომაც იყვნენ ჩვენი წინაპრები ჯანმრთელები, ყველაფერი ნატურალური ჰქონდათ, აბა, დღევანდელს კი არ ჰგავადა...
ელდარი პაპამ თავისივე გაკეთებული რძის სადღვებავის სანახავად იქვე, ხევში ჩაგვიყვანა. წყალში ჩადგმული ჩხუტი, იგივე სადღვებავი, თუშ მწყემსებთან უნახია და მასაც გაუკეთებია. როგორც ის ამბობს, ამ მარტივად გაკეთებულმა მოწყობილობამ საქმე შეუმსუბუქა.
- თუშებთან ვნახე ასე გაკეთებული სადღვები. მომეწონა და მეც გავაკეთე. ჩხუტი წყალში დავამაგრე გვერდით რკინისგან დამზადებული წისქვილის ბორბალი აქვს. ბორბალზე ფიცარია დამაგრებული, რომელიც ჩხუტში გადის და წყლის მასის მიშვებისას წისქვილის ბორბალს ატრიალებს, რძის მასა ტრიალდება და იდღვიბება. საღამოს გავამზადებ, ჩავასხამ რძეს და დილას უკვე შედღვებილი მხვდება. როცა ბუნება შრომის შესამსუბუქებლად თავის რესურსს გთავაზობს, რატომ არ უნდა გამოიყენო?! მთავარია ბუნება არ დააზარალო ...
- საქონლის მოვლის და დამბალი ხაჭოს კეთების გარდა სხვა რას საქმიანობთ?
- ძირითადად დამბალხაჭოს დამზადებაზე ვმუშაობ, თუმცა ფუტკარიც მყავს, თაფლს ვიღებ. გაზაფხულობით აქ როცა ამოვდივარ, ისინიც მომყავს, ახლა უკვე რაიონში მყავს ჩაყვანილი, აქ უკვე ცივა. აგერ გვერდით ბოსტანიც მაქვს, ოჯახის სამყოფი კარტოფილი მომყავს, მთავარია ადამიანს შრომა არ ეზარებოდეს, თავის სარჩოს სოფლად ყოველთვის მოიყვანს...
ნინო ჩიქოვანი (სპეციალურად საიტისთვის)